Hozzávalók:
A kacsamellhez
- 2 db kacsamell
- 2-3 g finom só
- 5 g kacsazsír
A káposztás réteshez
- 500 g lila káposzta
- 25 g kacsazsír
- 60 g kristálycukor
- 3 g finom só
- 35-40 g almaecet
- 1 g őrölt kömény
- 3 réteslap
- 75 g vaj
- 1 db tojásfehérje
A mandulás almához
- 30 g darabolt mandula
- 20 g kristálycukor
- 2 db jonatán alma
- 10 g vaj
A tálaláshoz
néhány levél madársaláta
Elkészítés:
A lila káposzta torzsáját eltávolítjuk, és a káposztát vékony szálakra vágjuk. Egy vastag falú edényben felhevítünk három evőkanál kacsazsírt, és beleszórjuk a cukrot. A lábast mozgatva addig melegítjük, amíg a zsírban a cukor mogyoróbarna színűre karamellizálódik. Ekkor beletesszük az összevágott káposztát, fürgén átforgatjuk, sózzuk, majd ráöntjük az ecetet. Ha a sótól nem enged elég levet, egy kevés vizet is önthetünk rá. Hozzáadjuk az őrölt köményt, és addig pároljuk, hogy még legyen roppanása a káposztának. Ez fedő alatt körülbelül 10-12 perc. Ezt követően hagyjuk teljesen kihűlni.
A réteslapok kenéséhez felolvasztjuk a vajat, majd hozzákeverjük a tojásfehérjét. A réteslapokból három darabot rétegzünk egymásra – mindegyik közé bátran kenünk a tojásfehérjés vajból. Amikor ugyanis sül a rétes, a tojásfehérje megkeményedik, így nem csúsznak majd el a tésztarétegek egymáson. A rétegezett réteslap hozzánk közel eső részére rászedjük a kinyomkodott káposztát, elegyengetjük, és lazán, de esztétikusan feltekerjük. Kettőnél többször ne hajtsunk rá tésztát, mert akkor nyers marad! A felesleges tésztát nyugodtan vágjuk le egy késsel. A rétesek tetejét (és szélét is) megkenjük a tojásfehérjés vajjal, megszurkáljuk villával, és 195 °C-ra előmelegített sütőben 16−24 perc alatt készre sütjük. Felszeletelés előtt érdemes kissé visszahűteni.
A kacsamelleket átnézzük, a tollkezdeményeket, tokokat eltávolítjuk, az inas részeket levágjuk a húsról. Egy centi távolságban átlósan beirdaljuk a bőrét. Lehetőleg csak a zsíros részéig vágjunk bele − a húsba ne! Egy közepesen forró, száraz serpenyőben a bőrével lefelé kezdjük el sütni. Az elején kissé megmozgatjuk a melleket, hogy kellő mennyiségű zsír süljön ki belőlük, így nem fog megégni a bőr. Ha pedig túl sok zsír sülne ki, akkor azt öntsük le egy kis edénybe – így gyorsabban sül majd a bőr ropogósra. Ez körülbelül másfél-két percet vesz igénybe. Ekkor megfordítjuk a melleket, és a húsos oldalukat is megpirítjuk. Bátran sózzuk a bőrös és a húsos felét is.
A sütőt előmelegítjük 100−110 °C-ra. A megpirult melleket a bőrös oldalukkal felfelé egy tepsire helyezett tálaló karikára, vagy egy alufóliából hajtott gyűrűre ültetjük, majd 16−18 percre betesszük a sütőbe. Azért nem direkt a tepsire tesszük, hogy ne ázzon a hús a kifolyó lében. A serpenyőt elöblítjük és szárazra töröljük, mert a tálalás előtt még szükségünk lesz rá.
A 16−18 perc leteltével a melleket kivesszük a sütőből, felmelegítjük a félretett serpenyőt, és egy kevés kacsazsíron (vagy a mellből kisült zsíron) pár másodperc alatt újra ropogósra sütjük a kissé visszapuhult bőrt. Ezután újra a bőrével felfelé legalább két-három percig pihentetjük a húsokat a felszeletelés előtt. A serpenyőt melegen tartjuk.
Az almát megpucoljuk, kimagozzuk, és cikkekre vágjuk. A serpenyőben világosbarnára pirítjuk a mandulát, majd kiöntjük egy tálkába. A forró serpenyőben karamellt készítünk, belehelyezzük az almacikkeket, majd a hideg kocka vajakat is. Enyhén sózzuk. Ahogy elkeveredik a vaj a karamellel, megszórjuk a pirított mandulával, és tálalhatunk is.
A pihentetett kacsamelleket vékony szeletekre vágjuk. Könnyebb szeletelni, ha a bőrös felükkel fektetjük a deszkára. Utána viszont rögtön fordítsuk vissza, hogy ropogós maradjon! A rétest tetszőleges darabokra vágjuk, teszünk a kacsa mellé két-három szeletet, majd a mandulás almával és a salátával fejezzük be a tálalást.
Jó étvágyat!
Recept: Bernáth József